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とまちゃん
 
 
[2015年1月7日]
スズキと豆腐のキノコあんかけ
by 活魚料理野島さんのおすすめレシピ
材料:4人分
スズキ…2切れ
もめん豆腐…1丁
キノコ(えのき茸、舞茸、シイタケ、エリンギなど何でも)…1カップ
片栗粉(素揚げ用)…適量
水溶き片栗粉(あん用)…適量
あん用のだし汁、醬油、みりん…適量
(だし汁:醬油:みりん=8:1:1.5が最適)
 
   
豆腐をクッキングペーパーで包み、ラップをして冷蔵庫で一晩おき、水切りをします。
 
キノコを7〜8割方茹でてから水でさらし、エグ味を取ります。
 
だし汁を火にかけ、醬油、みりん、2)のキノコを入れてさっと茹でます。その後、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
         
   
水切りした豆腐をふた口大程度切り、片栗粉をまんべんなくまぶして、表面がサクッとなるように揚げます。スズキも同様にします。
 
器に4)を盛りつけます。豆腐だけでも美味しいのですが、スズキが入るとごちそう感がアップ!
 
上からとろりとあんをかけ、白ネギの細切りや五色あられ(分量外)で飾り付けます。
         
   
豆腐の水切るとき、上から重しをすると旨味まで抜けてしまうので注意。豆腐から出る白っぽい水には、旨味が含まれているんです。
 
キノコはそのまま調理してもいいのですが、(2)のようにひと手間加えることで、素材の邪魔をしない上品な味になります。
 
だし汁:醬油:みりんの割合は、8:1:1.5がベスト。醬油の味は強いので、みりんを少し多くすると調和のとれた味になるのです。
         
メモ(コツ、ポイント)
スズキは夏のイメージがありますが、実は、産卵を前に脂の乗り切った今が一番の食べ頃。産卵後は味が落ちてしまうので、晩秋のこの一時期が一番美味しいのです。

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